La cocina peruana es también una forma de conocer la biodiversidad del país. El chef peruano Virgilio Martínez, al frente de Central y de Mater Iniciativa, recibirá el Andorra Taste Award 2026 por desarrollar una propuesta gastronómica vinculada con los distintos ecosistemas del Perú y poner en valor productos y conocimientos de los Andes y la Amazonía.
El reconocimiento llegará durante la quinta edición de Andorra Taste, el Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña que se celebrará del 16 al 20 de septiembre de 2026 en Escaldes-Engordany, Andorra.
Más que un premio gastronómico, la distinción pone en el centro una idea poderosa: la cocina peruana puede ser una herramienta para investigar, conservar y contar la diversidad de un territorio.
¿Por qué la cocina peruana está tan vinculada con la biodiversidad?
Hablar de cocina peruana es hablar de un territorio extraordinariamente diverso.
Los ingredientes no crecen en las mismas condiciones. La altitud, el clima, el suelo, la disponibilidad de agua y los ecosistemas influyen en las características de los productos y en las formas en que las comunidades los utilizan.
Una papa cultivada en los Andes no puede entenderse únicamente como un alimento. También forma parte de una historia agrícola, cultural y territorial.
Lo mismo ocurre con los productos procedentes de la Amazonía o de otros ecosistemas del Perú.
Esta mirada permite ampliar el concepto de gastronomía peruana: no se trata solamente de preparar un plato, sino de comprender de dónde viene cada ingrediente, quién conserva ese conocimiento y qué relación existe entre alimentación y territorio.
¿Qué papel cumple Virgilio Martínez en esta visión de la cocina?
El trabajo de Virgilio Martínez parte de una relación estrecha entre gastronomía, investigación y territorio.
Su restaurante Central, ubicado en Lima, ha construido una propuesta que explora productos procedentes de diferentes geografías del Perú.
Pero esta investigación no se limita al restaurante.
A través de Mater Iniciativa, un centro interdisciplinario vinculado al proyecto gastronómico de Martínez, se estudian ingredientes, especies, conocimientos y relaciones con diferentes ecosistemas.
El trabajo también contempla el intercambio de conocimientos con comunidades de los Andes y la Amazonía.
Esto convierte a la cocina en un espacio donde pueden encontrarse gastronomía, ciencia, cultura y conocimiento local.
Fuente: Turiski
¿Qué significa cocinar pensando en los ecosistemas?
Significa reconocer que un ingrediente tiene una historia antes de llegar a un plato.
Su sabor, textura o características pueden estar relacionados con el lugar donde crece y con las condiciones ambientales que lo rodean.
En el caso del Perú, esa perspectiva abre un mapa gastronómico mucho más amplio que el de las preparaciones que tradicionalmente asociamos con la comida peruana.
La papa nativa, el maíz, la quinua, los ajíes y otros productos representan solo una parte de esa diversidad.
Detrás de ellos existen agricultores, comunidades, territorios y conocimientos que permiten que continúen formando parte de nuestra alimentación.
¿Qué presentará Virgilio Martínez en Andorra Taste 2026?
El miércoles 16 de septiembre, Martínez presentará la ponencia “Afuera Hay Más” en el Auditorio Prat del Roure, como parte del programa profesional de Andorra Taste.
La presentación estará construida alrededor de tres preparaciones.
A través de ellas, el chef recorrerá distintas geografías de los Andes y la Amazonía peruana, explorando cómo factores como la altitud, el clima y los ecosistemas influyen en los ingredientes y en las formas de cocinar.
La propuesta también plantea una relación entre identidad y origen.
Es decir, algunos productos no pueden comprenderse completamente si se separan del territorio en el que se producen y de los conocimientos asociados a ellos.
Ese enfoque permite que la cocina peruana funcione como una especie de lenguaje: a través de un plato podemos contar algo sobre una montaña, un bosque, una comunidad o un ecosistema.
¿Por qué este reconocimiento importa para el Perú?
El Andorra Taste Award 2026 llevará la conversación sobre biodiversidad peruana a un encuentro internacional especializado en cocina de alta montaña.
La quinta edición de Andorra Taste tendrá como ejes la innovación, el territorio y el producto autóctono.
La elección de Martínez conecta directamente con esos temas porque su trabajo utiliza el territorio peruano como fuente de investigación y creación.
Además, el encuentro reunirá a chefs internacionales como Emmanuel Renaut, Vivien Durand, Dennys Teixeira, Riccardo Gaspari, Julian Stieger, Paco Roncero, Iván Cerdeño, Sergio Torres y Javier Torres, entre otros.
Francia será el país invitado.
La presencia de Martínez permitirá que productos, ecosistemas y conocimientos del Perú formen parte de una conversación gastronómica internacional.
Y eso tiene un valor que va más allá de la alta cocina.
¿Cómo puede la gastronomía ayudar a valorar la biodiversidad?
La gastronomía tiene una capacidad particular: puede convertir un concepto complejo en una experiencia cotidiana.
Palabras como biodiversidad, ecosistemas o conservación pueden parecer lejanas. Pero cuando conocemos el origen de un alimento, la conversación cambia.
Podemos preguntarnos qué territorio lo produce, qué condiciones necesita, qué variedades existen y qué conocimientos permiten conservarlo.
En ese sentido, la cocina peruana puede contribuir a visibilizar especies y productos que no siempre aparecen en los circuitos gastronómicos internacionales.
También puede generar interés por los conocimientos tradicionales asociados a su cultivo, recolección y preparación.
¿Qué relación existe entre las papas nativas y la identidad peruana?
Las papas nativas son un buen ejemplo de cómo un alimento puede estar conectado con territorio, cultura y biodiversidad.
Los Andes peruanos albergan una enorme diversidad de variedades de papa, desarrolladas y conservadas históricamente por comunidades agrícolas.
Cada variedad puede presentar características diferentes de forma, color, textura o sabor, además de adaptaciones a condiciones específicas.
Por eso, incorporar productos nativos a la gastronomía no significa simplemente utilizar un ingrediente diferente.
También puede significar dar visibilidad a la diversidad agrícola y a los conocimientos que han permitido mantenerla viva.
¿La cocina peruana puede ser una herramienta de conservación?
Por sí sola, la cocina peruana no puede conservar los ecosistemas.
La conservación requiere políticas públicas, investigación científica, protección de hábitats, agricultura sostenible y participación de las comunidades.
Pero la gastronomía sí puede desempeñar un papel complementario.
Cuando un producto nativo adquiere reconocimiento, aumenta la atención sobre su origen y sobre las personas que lo producen.
Cuando un ingrediente tradicional vuelve a aparecer en los restaurantes, también puede abrirse una conversación sobre su historia.
Y cuando un chef internacional presenta la diversidad de los Andes y la Amazonía ante una audiencia global, el territorio puede adquirir una nueva visibilidad.
La oportunidad está en que esa visibilidad se traduzca en valor para las comunidades y en incentivos para conservar la diversidad, no solamente en una tendencia gastronómica pasajera.
¿Qué diferencia a la gastronomía peruana de una simple lista de platos?
La gastronomía peruana suele ser reconocida internacionalmente por preparaciones como el ceviche, el lomo saltado, la causa o el ají de gallina.
Son parte importante de nuestra identidad culinaria.
Pero la cocina peruana también puede entenderse desde una perspectiva mucho más amplia.
Su riqueza está en la combinación de territorios, productos, técnicas y conocimientos que se han desarrollado a lo largo del tiempo.
El verdadero potencial está en pasar de preguntar únicamente “¿qué plato representa al Perú?” a preguntarnos también “¿qué territorios, personas y conocimientos están detrás de lo que comemos?”
Ese cambio de mirada permite descubrir una cocina peruana todavía más diversa.
¿Qué aporta Mater Iniciativa a la cocina peruana?
Mater Iniciativa representa una parte fundamental de este enfoque porque desarrolla investigaciones que conectan gastronomía con territorio.
Su trabajo permite estudiar productos tradicionales y explorar los conocimientos vinculados a diferentes ecosistemas.
La colaboración con comunidades de los Andes y la Amazonía es especialmente relevante porque parte de una idea de intercambio.
No se trata únicamente de extraer ingredientes de un territorio para llevarlos a un restaurante. El desafío es comprender el conocimiento que existe alrededor de ellos y reconocer a quienes lo han conservado.
Así, la gastronomía peruana puede convertirse en una plataforma para generar nuevas conversaciones sobre biodiversidad e identidad.
¿Qué podemos aprender de la cocina peruana para cuidar el planeta?
La primera lección es sencilla: conocer nuestro territorio cambia la manera en que valoramos lo que tenemos.
Si sabemos que un alimento está vinculado a un ecosistema concreto, podemos entender mejor por qué su conservación importa.
La segunda es que la diversidad también existe en nuestra alimentación.
Consumir y valorar una mayor variedad de productos locales puede ayudar a mantener vivos conocimientos y prácticas agrícolas que forman parte del patrimonio de diferentes regiones.
Y la tercera es que la sostenibilidad necesita colaboración.
Cocineros, agricultores, investigadores, comunidades, instituciones y consumidores pueden ocupar lugares diferentes dentro de una misma cadena.
Una comparación que nos ayuda a entenderlo
| Mirada tradicional | Mirada territorial de la cocina |
|---|---|
| El ingrediente es un producto | El ingrediente forma parte de un ecosistema |
| El plato es el resultado final | El plato cuenta una historia de origen |
| Importa principalmente el sabor | Importan sabor, territorio y conocimiento |
| La gastronomía se centra en la preparación | La gastronomía también investiga |
| Se promociona un producto | Se visibiliza una cadena de conocimientos |
| La biodiversidad puede parecer lejana | La biodiversidad llega a través de la alimentación |
| El consumidor conoce el plato | El consumidor puede conocer su origen |
Del plato bandera al territorio que lo hace posible
La conversación internacional sobre la cocina peruana suele comenzar con nuestros platos más conocidos. Pero quizá el siguiente gran paso sea contar algo que está detrás de ellos: la geografía que hace posible nuestra diversidad gastronómica.
Perú no tiene una única cocina porque tampoco tiene un único territorio.
Los Andes, la Amazonía, la costa del Pacífico y los diferentes pisos ecológicos generan condiciones distintas para cultivar, recolectar, conservar y transformar alimentos.
Por eso, el reconocimiento a Virgilio Martínez resulta interesante no solo porque premia a un chef peruano.
También pone en valor una manera de mirar el país.
Cuando una papa nativa, una especie amazónica o un producto tradicional llega a una mesa internacional, podemos hacer que la historia no termine en el plato.
Podemos contar quién lo cultiva, dónde crece, qué conocimiento existe alrededor y por qué conservar ese territorio importa.
Ahí está una oportunidad enorme para la gastronomía peruana: pasar de exportar sabores a exportar conocimiento sobre nuestra biodiversidad.
¿Qué podemos hacer para valorar más la gastronomía peruana?
No necesitamos ser chefs para participar.
Podemos comenzar con pequeñas decisiones:
- Preguntar por el origen de los productos que compramos y consumimos.
- Conocer ingredientes nativos de diferentes regiones del Perú.
- Valorar a los productores y comunidades detrás de nuestros alimentos.
- Explorar variedades locales en lugar de consumir siempre los mismos productos.
- Compartir historias gastronómicas que ayuden a conocer la diversidad del país.
- Elegir negocios y proyectos que trabajen responsablemente con productos locales, cuando tengamos esa información.
Cada una de estas acciones convierte la alimentación en una oportunidad para conocer mejor nuestro territorio.
Preguntas frecuentes
¿Qué caracteriza a la cocina peruana?
La cocina peruana se caracteriza por la diversidad de ingredientes, técnicas y tradiciones desarrolladas en distintos territorios del país. Su riqueza está relacionada con la variedad geográfica y cultural del Perú, que incluye productos de la costa, los Andes y la Amazonía, además de conocimientos transmitidos entre generaciones.
¿Por qué la cocina peruana está relacionada con la biodiversidad?
La gastronomía peruana depende de una gran variedad de especies agrícolas, productos nativos y ecosistemas. Ingredientes como las papas nativas, el maíz, los ajíes y numerosos productos amazónicos están vinculados a territorios y conocimientos específicos. Valorar esa diversidad gastronómica también permite reconocer la importancia de conservar los ecosistemas que la hacen posible.
¿Qué son las papas nativas del Perú?
Las papas nativas son variedades de papa conservadas y cultivadas tradicionalmente, especialmente en los Andes. Presentan diferentes características de forma, color, textura y sabor. Además de su valor alimentario, representan parte de la diversidad agrícola y del conocimiento desarrollado por comunidades andinas a lo largo de generaciones.
¿Quién es Virgilio Martínez?
Virgilio Martínez es un chef peruano y responsable de una propuesta gastronómica vinculada con la investigación del territorio. Su trabajo en Central y en Mater Iniciativa explora productos, especies y conocimientos relacionados con diferentes ecosistemas del Perú, incluidos los Andes y la Amazonía.
¿Qué es Andorra Taste 2026?
Andorra Taste 2026 es la quinta edición del Encuentro Internacional de Cocina de Alta Montaña, que se desarrollará del 16 al 20 de septiembre en Escaldes-Engordany, Andorra. El programa reúne a chefs internacionales y aborda temas como innovación, territorio, producto autóctono, clima, altitud y ecosistemas.
Une tu voz
La cocina peruana tiene algo que va mucho más allá del sabor: nos permite conocer el territorio que alimenta nuestra identidad.
Cada papa nativa, cada producto amazónico y cada conocimiento tradicional puede contarnos una parte de la historia del Perú.
Y nosotros también podemos ser parte de esa historia.
La próxima vez que te sientes frente a un plato peruano, pregúntate: ¿de dónde viene lo que estoy comiendo y qué territorio existe detrás?
Porque valorar nuestra gastronomía también es una forma de valorar nuestra biodiversidad.
